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Was Sind die Wurzel Stärken?

Chemische und physikalische Veränderungen in der Stärke beim erhitzen in Flüssigkeiten. Root-Stärke aus der Kartoffel, Tapioka und arrowroot bereitstellen von Konsistenz und textur zu Lebensmitteln und werden verwendet, um zu verdicken Soßen, Suppen, Saucen, custards, Kuchen Füllungen und puddings. Stärken sind aus Stärkekörner, und die Korngröße, der Form und der relativen Mengen der beiden wichtigsten stärkekorn Kohlenhydrate -- amylose und Amylopektin -- funktionelle Rollen in der Stärke der Verdickung Eigenschaften.

Stärke Kochen

Stärkekörner schwellen beim erhitzen in Flüssigkeiten, so verwenden Sie genug Flüssigkeit zu erlauben, für eine zwei - bis drei-fache expansion der Stärkekörner. Heizung führt schließlich dazu, dass Stärkekörner zu platzen, und root-Stärke beginnt zu verdicken, oder gelatinize, bei einer Temperatur im Bereich von 133 bis 158 Grad Fahrenheit. Rühren verbessert die Konsistenz und löst sich Klumpen. Überhitzung kann niedriger Stärke-Viskosität und andere Komponenten in der Mischung, wie Zucker und Fett, Verzögerung gelatinization. Im Vergleich zu den mais-und Weizen-Stärke, die Wurzel stärken, haben eine relativ niedrige amylose Inhalt und produzieren schwache, durchscheinende Gele als Stärke-Mischungen cool.

Kartoffelstärke

Kartoffel-Stärke aus der Kartoffel Stärkekörner, während die Kartoffel-Mehl wird aus der ganzen Kartoffel. Kartoffel-Stärke-Granulate sind die größten Lebensmittel-Stärkekörner, und die Kartoffel-Stärke beginnt zu gelatinize bei einer niedrigeren Temperatur als stärken mit einer feiner granularen Struktur. Aufgrund der großen Größe der amylose-Moleküle in der Kartoffelstärke, die Moleküle, die keine Verbindung miteinander ein und bilden so eine starre gel während der Abkühlung. Daher, Kartoffel-Stärke wird verwendet für Suppen, Soßen und Saucen, in denen einige Verdickung ist wünschenswert, aber gel-Bildung ist unerwünscht, da das Produkt kühlt.

Maranta Stärke

Maranta Stärke ist hergestellt aus dem Rhizom, oder Wurzel-wie Strukturen, die von der tropischen pflanze Maranta arundinacea. Im Vergleich mit potato starch, arrowroot Körnchen sind klein und fein-strukturiert, die schafft glatter Oberfläche Gele und Pasten. Maranta-Stärke nicht brechen in Gegenwart von Fruchtsäuren und kann verwendet werden, in der Obst-pie-Füllungen. Arrowroot ist fad schmeckende und nicht den unerwünschten Geschmack eines Lebensmittels. Pfeilwurz kann auch helfen, zu verhindern, dass der Durchfall, die charakteristisch für Reizdarm-Syndrom, nach einer Studie veröffentlicht in der Januar-März 2000-Ausgabe der "Arquivos de Gastroenterologia."

Tapioka Stärke

Tapioka-Stärke aus den Wurzeln der Maniok-pflanze, oder Manihot esculenta, die native nach Brasilien. Tapioka-Stärke, ähnlich der Kartoffel Stärkekörner, gelatinize bei einer relativ niedrigen Temperatur und bilden keine starre Gele beim abkühlen. Tapioka wird in der Regel verwendet, um zu verdicken custards, puddings und Obst-pie-Füllungen. Neben einer form von Pulver, Tapioka ist als quick-Kochen, pearl Sorte, oft in zwei-Kruste Obstkuchen. Die Perle Vielzahl von Tapioka nicht immer komplett auflösen und während des Kochens und kann gesehen werden, in die pie-Füllung als kleine körnige Punkte.

Über den Autor

Michael Peluso ist ein semi-Ruhestand Wissenschaftler auf dem Gebiet der Ernährungs-Biochemie. Er erhielt seinen M. S. in der Ernährung von der University of California, Davis, Ph. D. in Ernährung an der Universität von Missouri. Peluso hat die Arbeit erschien in wissenschaftlichen Publikationen wie das "Journal of Nutrition" "Lipide" und "Experimentelle Biologie und Medizin."

Bildnachweis

  • Jupiterimages/Creatas/Getty Images
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